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La tradition

Sans "goût du bouchon"!

Est ce possible?

Tout d'abord définissons le goût du bouchon selon Wikipedia: 

On le nomme goût de bouchon, mais on devrait plutôt dire odeur de bouchon.

C'est une odeur qui rappelle le liège, la poussière, le moisi. Elle est due à la présence de molécule de type haloanisole et halophénols dans l'environnement.

Les haloanisoles sont les TCA, TeCA, PCA, et TBA 2; les halophénols sont les TCP, TeCP, PCP et TBP.

Dans le monde du vin on fait surtout référence au TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant.

Sensations organoleptiques ressenties:

Le seuil de perception varie d'un individu à l'autre, de 1,5 à 8 nanogrammes par litre.

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Il s'agit d'un contrôle individuel des bouchons.

L'objectif est d'assurer une meilleure neutralité sensorielle. 

Ceci donne une réduction significative ou l'absence totale des déviations sensorielles dans le vin.

Comment ?

 

Les bouchons bénéficient d'une légère vaporisation puis un choc thermique.

Ces opérations favorisent la sortie des volatils du liège.

A la sortie un.e  technicien.ne formé.e en analyse sensorielle  sent le bouchon.

Celui qui présente  une déviation sensorielle est écarté du lot.

 

Quelles déviations sont détectées?

Les plus courants :

  • TCA (2,4,6 – Trichloroanisole) des odeurs moisi-liégeux (le gout du bouchon)

  • Octène -3- ol : des odeurs  champignon

  • Géosmine – des odeurs moisi-terreux

  • IPMP (3-isopropyl 2-méthoxypyrazine) – odeurs terreux vegetals

  • MIB (2 méthylisobornéol) – des odeurs terreux- camphré moisi « papier mâché pomme pourrie »

Autres :

  • Cartons, eucalyptus, pin.

Ce procédé est complémentaire pour la lutte contre le TCA.

la production des bouchons est un process complexe dont les différentes étapes ont pour objectif un produit naturel PRESTIGIEUX digne du vin qu'il accompagne.

 


 

9 allée des bougainvilliers

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